Домашній зефір на агар-агарі 2 етап
Отже, пюре у нас готова, тепер приступимо до взбиванню зефірної маси.
будемо Діяти активно, при цьому виконуючи два різні дії. Тому вам краще скористатися планетарним міксером. Якщо такого у вас немає, тоді попросіть кого-небудь допомогти вам.
Перше — покладіть в чашу для збивання яєчний білок і холодне пюре.
Збивайте міксером спочатку на малій швидкості, потім поступово додайте обороти, довівши до максимальних. Нам потрібно добитися, щоб маса стала легкою, повітряною і збільшилася в об’ємі в кілька разів, приблизно як на фото нижче.
Одночасно з першою дією робіть і друге. А саме — в каструльку з товстим дном залийте воду (75 мл), додати цукор (200 грам), агар-агар (10 гр). Добре перемішайте, поставте на швидкий вогонь. Постійно помішуючи, доведіть до кипіння, потім зменшіть нагрів до середнього.
Не перестаючи активно помішувати, доведіть температуру солодкого сиропу до 110 градусів. Вимірюйте температуру кухонним термометром з металевим щупом.
У разі, якщо немає термометра, кип’ятіть сироп до тих пір, поки він не почне стікати з силіконовою лопатки так, як показано на фото нижче. Цівка має бути тонкою і безперервної, схожою на нитку.
За той час, поки готувався сироп, маса, яка збивається міксером повинна дійти до потрібної нам консистенції (стати повітряною, легкої і збільшитися в об’ємі в кілька разів).
Тепер, не перестаючи збивати, додайте в чашу міксера наш гарячий сироп. Дійте обережно, лийте по краю чаші тонкою цівкою так, щоб сироп не потрапляв на обертовий віночок.
Після цього збивайте ще кілька хвилин (час залежить від потужності вашого міксера). В результаті у вас повинна вийти дуже щільна, густа і стійка маса. Якщо у вас вийде щільніше, ніж на фото внизу, це навіть краще. Якщо маса буде менш щільна, це збільшить час висихання зефіру, що не бажано.
Отже, зефірна маса готова. Тепер перекладіть її у великий кондитерський мішок з насадкою (у мене закрита зірка). Розстеліть на рівній поверхні (обробній дошці або перевернутому деку) аркуш пергаменту. На відстані 2-3 см один від одного отсадите порції зефіру на пергамент.
Далі переставте зефір в таке місце, де він не буде нікому заважати (верх холодильника, шафи, балкон) і залиште там на 10-12 годин для висихання.
Тепер, якщо ви все зробили правильно, зефір за цей час злегка підсохне і стабілізується. Зовні він покриється ніжної, ледь помітної скоринкою, але залишиться соковитим і досить вологим всередині.
Посипте його зверху цукровою пудрою, щоб не лип до рук, зніміть з пергаменту і з’єднайте нижньою частиною половинки зефіру один до одного. Домашній зефір готовий, насолоджуйтеся!
