Для малинового конфі:
- малинове пюре (без кісточок) — 210 гр
- желатин (120 блум) — 9 гр + 54 гр води
- або желатин (220 блум) — 6 гр + 36 гр води
- цукор — 90 гр
Для крему з Маскарпоне:
- вершки жирністю від 33% — 200 г
- сир маскарпоне — 200 г
- цукрова пудра — 100 г
Для заварного тіста:
- борошно (вміст білка 13%) — 100 г
- молоко — 65 гр
- вода — 115 гр
- сіль — 3 г
- цукор — 5 гр
- масло вершкове — 80 г
- яйця — 132 гр
Для кракелюра:
- борошно — 50 г
- цукор — 50 г
- вершкове масло — 50 гр
- барвник червоний
Готуємо кракелюр
Кракелюр готується не просто, а дуже просто). Цукор, борошно і холодну (!) вершкове масло складіть в чашу міксера.
Додайте барвник.
Увімкніть міксер на 4-5 швидкість і збивайте до тих пір, поки все не стане єдиною масою, яка грудкою повисне на віночку.
Тепер зберіть масу в кульку і покладіть на силіконовий, антипригарний килимок, або на пергамент.
Зверху накрийте таким же листом, або килимком, як і знизу.
Розкачайте тісто між листами до товщини в 3 мм Приберіть в морозильник до повного замерзання.
Поки кракелин заморожується, зробіть заварне тісто і відправте його достигати в холодильник. В порядку черги підготуйте все інше.
Тепер дістаньте тісто з холодильника, перекладіть в кондитерський мішок з насадкою. Насадку виберіть невелику.
Отсадите тісто маленькими порціями на антипригарний або силіконовий килимок. Відстань між порціями залишайте в 2 рази більше, ніж сам грудочку тесту. Це дуже важливий момент. Пироженко під час випікання дуже сильно збільшуються у розмірі, що нам не потрібно, щоб вони стикалися один з одним.
Дістаньте з морозилки заморожений кракелюр, зніміть з нього верхній аркуш, кондитерської насадкою або маленькою чаркою зробіть на ньому ось такі заготовки.
Тепер обережно перенесіть їх на порції тіста. Діяти потрібно дуже швидко, поки кракелюр не розтанув. Якщо у вас не виходить, тоді просто скачайте з нього маленькі кульки і расплющьте їх в руках, вийшов млинець покладіть зверху на тісто. Я загалом-то тут так і робила).
І ще, працюйте в рукавичках, тоді кракелюр не буде танути в руках.
